Velouté de Cèpes et Châtaignes

1 - Mettre les cèpes secs à  tremper dans de l'eau chaude, laisser reposer 15 à 20 mn (étape inutile si vous utilisez des cèpes surgelés ou en conserve).

2 - Pendant ce temps, émincer les champignons de Paris, les échalotes et l'ail.

3 - Dans une cocotte, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive à feu doux, et y faire suer d'abord les échalotes pendant 5 mn, puis rajouter les champignons de Paris, l'ail, la feuille de laurier et le thym.

4 - Laisser compoter 10 à 15 mn en remuant régulièrement.

5 - Rajouter les cèpes égouttés, les châtaignes, et mijoter 5 à 8 mn puis augmenter un peu le feu et mouiller avec le vin blanc.

6 - Mijoter à  nouveau 5 mn et rallonger avec l'eau des cèpes et le bouillon de volaille. Porter à  frémissement, baisser le feu et laisser cuire 15 à 20 mn (10 à 15 mn si on utilise des cèpes frais ou surgelés).

7 - Enlever la feuille de laurier et les branches de thym puis mixer finement.

8 - Répartir dans les bols de service, déposer une petite cuillère de crème fraîche au centre, une pincée de Fleur de sel, 1 ou 2 tours de poivre du moulin, et un filet d'huile de truffe ou de noisette.

9 - Parsemer d'herbes ciselées et servir bien chaud avec des tranches de pain de campagne toastées et une terrine de canard au foie gras ou de sanglier (facultatif mais délicieux).

Si vous avez la chance d'avoir une jolie truffe fraîche, déposer quelques tranches fines soit directement sur le velouté, soit sur les tranches de pain qui auront alors été finement tartinées de beurre de baratte demi-sel (c'est aussi facultatif mais c'est doublement délicieux !)